只要是茶都会回甘,但不一定回甜!

搜狐2017-12-08 05:27

喝茶的时候我们常说有“甘甜之感”,许多茶友都以为“回甘”与“回甜”是同一种感受,其实不然,通常我们喝茶所感受的“回甘”与“回甜”是不同的两种概念,二者虽似却不同,那么“回甘”与“回甜”之间究竟有什么区别呢?

回甘是什么?

要想知道二者的区别,我们首先要了解什么是“回甘”?当茶汤入喉时,茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉,此时喉部有滋润甘美之感,这就是回甘。

其实回甘简单来说就是普洱茶在喝下去之后,促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味的一种霉素发酵作用。

回甘的形成是苦后回甘,我们知道茶的味道是在多种物质作用下形成的多味综合体,所以茶给我们的感受可分为 “涩、苦、鲜、甜” 四种。苦涩是茶叶最原始的味道,因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物,多酚类化合物形成的味道便是苦涩味。不同的茶叶苦味表现不同,有舌尖部位、有后半段、有上颚、有两颊苦,因此茶的回甘体验也有所不同。

决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸,茶中氨基酸含量越高,茶汤的鲜甜度越高,优质的茶在品饮后都会有舌面泛甘之感,而茶叶的内质高低也决定了回甘的持久度和强度,所以回甘越久越强的茶就越好。

回甜的原因

关于普洱茶中的甜味物质目前研究的比较清楚,普洱茶中含有单糖、多糖、果糖等物质,喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质,而茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖类物质,这些糖类物质含量越高,浸出量越高,茶的味道就会显得越甜醇,这也是喝茶回甜的原因之一。

除此之外在普洱茶中蕴含有很多茶多糖,这些多糖类本身没有甜味,但在品饮过程中在口腔中会有滞留,而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,麦芽糖具有甜味,这也是普洱茶回甜的原因。

茶中的甜味物质除了糖类之外,还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质的作用,茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外,也表现甜味,这些甜味经过刺激蓓蕾而显现出来,就造成了茶的“回甜”之感。

综上所述,我们可以发现,普洱茶中的“回甜”主要是物理作用,取决于茶叶本身的口感,而“回甘”则是由霉素发酵作用而来,由茶叶内含物质的高低决定,这也是二者之间最大的区别。


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